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醬酒中的12987工藝是如何實施的？
在中國白酒的浩瀚星空中，醬香型白酒以其獨特的釀造工藝和卓著的品質，成為了眾多酒友心中的瑰寶。而在醬香型白酒的釀造過程中，12987工藝無疑是比較為重要的一環。這一工藝以其繁復的流程、嚴格的標準和的追求，賦予了醬香型白酒獨特的口感與風味。那么，12987工藝究竟是如何在醬酒中實施的呢？
12987工藝中的“1”，指的是醬香型白酒的一個完整生產周期需要一年的時間。這一年的時間，從重陽下沙開始，到次年農歷九月份七次取酒結束，歷經春夏秋冬四季的變換。這種對時間的尊重與利用，是12987工藝的中心之一。在這一年的時間里，醬香型白酒經歷了從原料投入到成品酒產出的全過程，充分融合了自然的精華與時間的饋贈。
在醬香型白酒的釀造過程中，兩次投料是12987工藝的重要組成部分。一次投料，即重陽下沙，是將完整的高粱與破碎高粱按照一定比例進行投料。這一過程中，高粱需要經過潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等工序，為后續的釀造過程奠定基礎。第二次投料，即糙沙，是在一次投料發酵一個月后，再次加入新的高粱，繼續蒸煮和發酵。兩次投料不僅保證了原料的充分利用，更在釀造過程中形成了獨特的微生物群落和風味物質。
九次蒸煮是12987工藝中的關鍵環節。從一次投料開始，醬香型白酒需要經過九次蒸煮，每一次蒸煮都伴隨著微生物的繁殖和風味物質的積累。在蒸煮過程中，高粱中的淀粉逐漸轉化為糖，再經過發酵轉化為酒精和風味物質。九次蒸煮不僅讓高粱中的淀粉得到了充分的利用，更在蒸煮過程中形成了豐富的香氣和口感。這些香氣和口感物質在后續的發酵和取酒過程中得到了進一步的提煉和融合。
在醬香型白酒的釀造過程中，八次發酵是另一個重要環節。每一次蒸煮后，醬香型白酒都需要進行發酵，以產生更多的風味物質和酒精。八次發酵不僅讓醬香型白酒中的微生物得到了充分的繁殖和代謝，更在發酵過程中形成了獨特的香氣和口感。這些香氣和口感物質在后續的取酒和勾兌過程中得到了進一步的提煉和融合，形成了醬香型白酒獨特的風格。
七次取酒是12987工藝中的然后一步。從第三次蒸煮開始，醬香型白酒開始取酒，一直到第七次取酒結束。這七次取酒中，每一次都伴隨著不同的風味物質和酒精含量的變化。其中，三到五次取出的酒質量比較好，被稱為“大回酒”，六次取出的酒稱為“小回酒”，然后一次取出的酒則稱為“追糟酒”。七次取酒不僅保證了醬香型白酒的品質穩定，更在取酒過程中形成了獨特的口感和風味。這些不同批次的酒在后續的勾兌過程中得到了進一步的融合和協調，形成了醬香型白酒獨特的口感和風味。
12987工藝在醬香型白酒的釀造過程中扮演著至關重要的角色。它以其獨特的釀造流程、嚴格的標準和的追求，賦予了醬香型白酒獨特的口感與風味。在未來的發展中，相信12987工藝將繼續秉承匠心精神與追求，為白酒文化的傳承與發展貢獻更多的力量。同時，我們也期待更多的酒友能夠走進醬香型白酒的世界，感受這份來自時間與匠心的饋贈。
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