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12987工藝對原料選擇有何要求？
在中國白酒的浩瀚星空中，醬香型白酒以其獨特的釀造工藝、豐富的口感和深厚的文化底蘊，成為了眾多酒友心中的摯愛。而在醬香型白酒的眾多釀造工藝中，12987工藝以其復雜精細、耗時費力的特點，被譽為醬酒釀造工藝的靠上之作。那么，12987工藝對原料選擇有何要求呢？
12987工藝，即一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。這一工藝對原料的選擇有著極高的要求，可以說，原料的品質直接決定了醬酒的品質。在12987工藝的釀造過程中，高粱是不可或缺的原料之一，而高粱的選擇則尤為關鍵。
首先，高粱的品種要比較好。在醬香型白酒的釀造中，貴州當地的紅纓子糯高粱是比較好的選擇。這種高粱顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，能夠經得起“九蒸八烤”的考驗，是釀造比較好醬酒的上乘之選。相比之下，其他品種的高粱在耐蒸煮、耐翻糙、出酒率和酒質等方面可能遜色不少。
其次，高粱的產地要正。貴州獨特的地理環境和氣候條件，使得當地的紅纓子糯高粱具有得天獨厚的優勢。這里的高粱不僅品質上乘，而且富含多種有益成分，為釀造比較好醬酒提供了堅實的物質基礎。因此，在12987工藝的釀造過程中，選擇貴州當地的紅纓子糯高粱，是確保醬酒品質的關鍵之一。
在選擇了比較好的高粱之后，還需要對原料進行精心的處理，以確保釀造過程的順利進行。在12987工藝的釀造過程中，高粱需要經過多次蒸煮、發酵和取酒，因此，對原料的處理顯得尤為重要。
首先，高粱需要進行破碎處理。然而，在12987工藝的釀造中，高粱的破碎率被嚴格控制在一定范圍內，以避免過多的淀粉流失和雜質的混入。一般來說，高粱的破碎率應控制在20%以內，以確保酒體的純凈度和口感的醇厚度。
其次，高粱需要進行潤沙處理。在釀造過程中，高粱需要吸收足夠的水分，以便在蒸煮過程中充分糊化，釋放出更多的淀粉和風味物質。因此，在投料前，需要對高粱進行潤沙處理，即用適量的水對高粱進行浸泡和沖洗，使其達到適宜的含水量。
在12987工藝的釀造過程中，原料的配比也是影響酒體風味的關鍵因素之一。除了高粱之外，小麥也是釀造醬香型白酒的重要原料之一。小麥主要用于制作酒曲，而酒曲則是釀造過程中不可或缺的微生物發酵劑。
在原料配比上，高粱和小麥的比例需要精心調整。一般來說，高粱的用量應占總原料量的較大比例，以確保酒體的醇厚度和口感。而小麥的用量則應適中，以提供足夠的微生物發酵劑，促進酒體的風味形成。同時，還需要根據具體的釀造條件和目標風味，對原料配比進行微調，以達到比較好的釀造效果。
在12987工藝的釀造過程中，原料的品質控制也是至關重要的。由于釀造過程耗時費力，且對原料的消耗較大，因此，確保原料的品質穩定對于保證醬酒品質的穩定具有重要意義。
首先，需要對原料進行嚴格的篩選和檢驗。在投料前，需要對高粱和小麥進行細致的篩選和檢驗，去除雜質和不合格品，確保原料的純凈度和品質。
其次，需要對原料進行妥善的儲存和管理。在釀造過程中，原料的儲存和管理也是影響醬酒品質的重要因素之一。需要選擇適宜的儲存環境和條件，確保原料不受潮、不霉變、不變質。同時，還需要定期對原料進行檢驗和監測，以確保其品質的穩定和可靠。
12987工藝對原料的選擇有著極高的要求。比較好的高粱、適宜的小麥配比、精心的原料處理以及嚴格的品質控制，共同構成了釀造比較好醬酒的基礎。在未來的日子里，讓我們共同期待更多的醬酒企業能夠堅守品質之道，傳承和發揚12987工藝的精髓，為消費者帶來更多更好的醬酒產品。
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