在名優酒中,濃香型白酒的產量較大。許多地地的酒廠所產的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”名揚海內外。長期以來,濃香型白酒一直占據著白酒消費的主流市場。伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創新,白酒香型日漸增多、各種流派相繼涌現,其中濃香型白酒“濃郁”與“淡雅”兩大流派分流之勢已日趨明朗。通過從影響白酒風格的環境、原料、設備、工藝入手,圍繞“濃郁”與“淡雅”兩大流派在生產工藝和產品風格上的特點與差異,結合近年來市場需求和消費觀念的轉變,進行一番深入分析和研究,以期證明:香氣幽雅細膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小,將成為今后白酒產品的創新方向。未來白酒市場必將遵循”師法自然”的發展規律,形成多香型、多流派、多風格、多特色和諧共生的全新產品格局。 白酒的香氣濃郁,口感醇厚,回味悠長,讓人陶醉其中。唐山白酒價格
濃香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個方面:原料選擇:濃香型白酒的主要原料為高粱,其中以瀘州地區的糯紅高粱為較佳,這種高粱皮薄質優,淀粉含量高,適合釀酒。制曲工藝:制曲是濃香型白酒釀造的重要環節,通過選用優“質”小麥、大麥等原料,經過粉碎、加水攪拌、制坯、蒸餾等工序制成大曲和小曲,用于后續的釀酒過程。釀酒工藝:濃香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、糖化、發酵、蒸餾酒等環節。在配料環節,選用優“質”原料和水進行搭配;在蒸餾環節,將原料加熱蒸熟;在糖化環節,利用微生物將淀粉轉化為糖;在發酵環節,利用微生物將糖轉化為酒精;在蒸餾酒環節,將發酵后的酒液進行高溫蒸餾,提取出高度數的酒精溶液。老熟和勾兌:經過上述工序后得到的原酒還需要進行老熟和勾兌處理。老熟主要是通過長時間存放使酒液自然成熟;勾兌則是根據不同批次和年份的原酒進行混合調整,以達到酒廠要求的品質和口感標準。 烏海白酒品牌白酒的生產需要耗費大量的時間和精力,從原料的選擇到成品的出廠,每一步都至關重要。
濃香型白酒原料處理:濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細,酒醅容易發膩或起疙瘩,蒸餾時容易壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。由于濃香型酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬,內部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強粉碎,先用錘式粉碎機粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發酵中,稻殼是優良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸30~40min。
清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代“表”,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點的標準是:清香“純”正,醇甜柔和,自然諧調,余味爽凈。清香“純”正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落。總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當頭,凈字到底。清香型白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”,不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。在一些鄉村地區,自釀的白酒仍然是一種受歡迎的家庭飲品。
封窖:糧糟、面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用“優”質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣小;所以盡量采用泥封,窖頂“中”央應留一吹口,以利于發酵產生的CO2逸出。 隨著時代的變遷,白酒也在不斷創新,滿足著不同消費者的口味需求。唐山白酒價格
釀造白酒需要選用好的水源和原料,以保證酒的質量和口感。唐山白酒價格
蒸糧糟蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始,可單獨接取。酒頭中含低沸點物質較多,香濃沖辣,可存放用來調香。以后流出的餾分,應分段接取,量質取酒,并分級貯存。蒸餾時要控制流酒溫度,一般應在25℃左右,不超過30℃。流酒溫度過低,會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內;流酒溫度過高,酒精和香氣成分的揮發損失增加。流酒時間約15~20min左右,斷花時應截取酒尾,待油花滿面時則斷尾,時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右,要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。 唐山白酒價格
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