由于各香型、各廠家的工藝不同，要求不同，半成品酒入庫分級也各不相同，多糧酒分級入庫為六個檔次：酒頭：雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，貯存于陶壇，一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質，低沸點成分多，主要是一些醛類、酸類和一些酯類，所以剛蒸出來的酒頭既香，怪雜味又重，經長期貯存，酒頭中的醛類、酸類和其它雜質發生了變化，一部分揮發，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調味酒，它可以提高基礎酒的前香和噴香。隨著市場的不斷擴大，白酒產業的競爭也日益激烈，品牌營銷成為企業發展的重要手段。連云港清香型白酒廠家 白酒的勾調：專業刊物雜志中多有報道，但未必切中要害。任何...

前言：酒是一種古老而豐富的飲品，不同類型的酒具有各自獨特的特點和醇香口感。在世界范圍內，有許多不同種類的酒受到人們的喜愛，其中包括了原漿酒。原漿酒是一種獨特的酒品，與普通酒有著明顯的區別。本文將詳細介紹原漿酒的概念以及它與普通酒之間的區別。一、什么是原漿酒？原漿酒是一種以天然果汁為基礎原料制成的酒類。與普通酒相比，它更注重保留水果的原始風味和自然特性。原漿酒制作的過程中通常會使用新鮮水果的汁液，并盡可能避免加入其他添加劑或調味品。這使得原漿酒在口感和香氣上更接近水果本身，讓人能夠更好地感受到水果的鮮美與純粹。二、原漿酒與普通酒的區別原料選擇：普通酒制作過程中常使用谷物、蔗糖或其他植物為...

前言：酒是一種古老而豐富的飲品，不同類型的酒具有各自獨特的特點和醇香口感。在世界范圍內，有許多不同種類的酒受到人們的喜愛，其中包括了原漿酒。原漿酒是一種獨特的酒品，與普通酒有著明顯的區別。本文將詳細介紹原漿酒的概念以及它與普通酒之間的區別。一、什么是原漿酒？原漿酒是一種以天然果汁為基礎原料制成的酒類。與普通酒相比，它更注重保留水果的原始風味和自然特性。原漿酒制作的過程中通常會使用新鮮水果的汁液，并盡可能避免加入其他添加劑或調味品。這使得原漿酒在口感和香氣上更接近水果本身，讓人能夠更好地感受到水果的鮮美與純粹。二、原漿酒與普通酒的區別原料選擇：普通酒制作過程中常使用谷物、蔗糖或其他植物為...

白酒在中國流行起來的原因有多方面。首先，白酒的釀造歷史悠久，可以追溯到幾千年前。在古代，白酒被用于祭祀、慶典等場合，逐漸發展成為一種文化符號。其次，白酒的口感獨特，香醇濃郁，適合與各種菜肴搭配食用，因此在餐飲文化中占有重要地位。此外，隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高，消費觀念也在逐漸改變，白酒作為一種高品位的飲品，逐漸成為人們社交場合的必備品。此外，白酒在中國的流行也與一些“知”名酒品牌的崛起有關。例如茅臺、五糧液等品牌在國內外市場上的“知”名度和影響力不斷提高，為白酒的推廣和流行起到了推動作用。同時，隨著中國文化的傳播和交流，白酒也逐漸被世界各地的人們所認識和接受。總之，白...

濃香型白酒在打量水階段，窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后，糧糟溫度仍高達87~9l℃，能有一定的堆積時間，讓淀粉繼續吸水糊化，經試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達到蒸糧70m...

清香型白酒的特點主要表現在以下幾個方面：清香純“正”：清香型白酒的香氣純“正”，沒有異味和雜味，給人以清新宜人的感覺。其香氣是主體乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高。口感柔和：清香型白酒的口感柔和，刺激性小，飲用后不易產生口干、舌燥等不適感。酒精度適中：清香型白酒的酒精度適中，一般在60度到95度之間，適合適量飲用。回味悠長：清香型白酒的回味悠長，口感綿甜，飲用后能夠讓人產生愉悅的感覺。工藝獨特：清香型白酒的釀造工藝獨特，包括原料處理、潤料堆積、蒸煮糊化、降溫接種、固態發酵、蒸餾取酒、老熟陳釀和勾兌調味等步驟。歷史悠久：清香型白酒在中國有著悠久的歷史，是中國傳統釀酒文化...

清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個方面：原料選擇：清香型白酒的主要原料為高粱，其中以汾河流域的優“質”高粱為較佳。此外，還需要添加麩、水等配料。制曲工藝：制曲是清香型白酒釀造的重要環節，選用優“質”大麥、豌豆等原料制成曲塊，經過一定的溫度和濕度培養后形成具有特定微生物組成的曲塊。釀酒工藝：清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發酵、取酒等環節。在配料環節，選用優“質”原料和水進行搭配；在蒸餾環節，將原料加熱蒸熟；在發酵環節，利用微生物將淀粉轉化為酒精；在取酒環節，根據不同時間段的取酒，調整酒的口感和香味。陳釀和勾兌：經過上述工序后得到的原酒還需要進行陳釀和勾兌處理。陳釀是將原酒...

根據發酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達...

清香型白酒和濃香型白酒在多個方面存在顯“著”差異：氣味和口感：清香型白酒的香味相對簡單，具有清新的香氣和甘甜、柔順的口感。而濃香型白酒的香味更為復雜，具有濃郁的窖香和醇厚的口感，入口綿甜干凈，回味悠長。釀造工藝：清香型白酒采用低溫酒曲釀制，出酒率高，發酵周期短。而濃香型白酒采用中溫酒曲，出酒率稍低，發酵周期長。此外，清香型白酒采用清糟清窖工藝，而濃香型白酒采用千年窖萬年糟工藝。原料：清香型白酒主要由高粱等谷物制成，輔以麩、水為主要配料。而濃香型白酒則以五糧（高粱、玉米、糯米、小麥和大米）為主要原料。“代”表品牌：清香型白酒以山西汾酒為“代”表，而濃香型白酒則以瀘州老窖、五糧液等品牌...

清香型白酒的釀造工藝流程主要包括以下步驟：原料處理：將高粱原料進行粉碎，得到適當細度的粉末。然后通過配料，將粉碎的高粱與適量的輔料（如麩皮、稻殼等）混合均勻。潤料堆積：將配好的原料進行潤料處理，使原料中的淀粉充分吸水膨脹，以便于后續的糖化發酵。潤料完成后，將原料堆積在一旁待用。蒸煮糊化：將潤料后的原料進行蒸煮糊化，使淀粉在高溫下糊化成可發酵性糖，為后續的發酵過程提供必要的能量和物質基礎。降溫接種：將蒸煮糊化后的原料迅速降溫，并接種酒曲和麩曲等微生物，以開始糖化發酵過程。以糧谷為原料曲類酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮糖化發酵蒸餾、陳釀和勾調而成的蒸餾酒。中衛本地白酒 ...

白酒（主要指固態發酵白酒）的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發展起來的白酒生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩定產品質量、提高產品檔次、突出產品風格、提高優“質”品率、創造更大的經濟效益的重要作用。本身是一門技術，但也是一門藝術。它的價值在于體現美的創造、美的欣賞、美的享受、美的升華，是社會效益的體現。白酒的生產基本上仍沿襲傳統的手工操作，在釀造過程中，影響質量的因素（涉及到環境、微生物、化學、物理等方面）非常復雜，難以準確控制，從而造成不同窖池所產的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒，不同季節、時間所產的...

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要...

適量飲用白酒可能會對健康產生一些積極的影響，例如：提高免疫力：適量飲用白酒可以促進血液循環，增強新陳代謝，有助于提高免疫力和預防疾病。緩解壓力：適量飲用白酒可以起到緩解壓力的作用，有助于放松身心，減輕疲勞感。增強心血管功能：適量飲用白酒可以擴張血管，促進血液循環，有助于*******。然而，過量飲用白酒可能會對健康產生負面影響，例如：肝臟損傷：長期過量飲用白酒容易導致脂肪肝、酒精肝等疾病，嚴重時可能引發肝硬化。胃部不適：過量飲用白酒可能會刺激胃腸道，引起胃黏膜損傷和胃出血等。心血管疾病：過量飲用白酒會增加心血管疾病的風險，如高“血”壓、”冠“心病等。ai癥：過量飲用白酒可能會增加患...

白酒勾調可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀調味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。調入的順序不同，酒的口味和風格就有一定的區別。如同廚師做菜一樣，同樣的原料有的做出的是農婦燉菜口味，有的是宮廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。衛生潔凈原則：在調味過程中所使用的各種器具量具一定要潔凈衛生，否則會影響調味效果。因為白酒是非常靈敏的東西，甚至不經易間就可能改變其口味。特別是大樣酒調味時，在提取不同的調味酒時，不能用同一器具提取不同的調味酒，如果用同一器具提取不同的調味酒，會改變調味酒的風格，甚至會毀壞某種調味酒，這是勾兌師必須...

濃香型白酒的起源可以追溯到中國唐朝時期，距今已有千余年的歷史。在歷史上，濃香型白酒曾經被稱為“汾老大”，是中國白酒市場的主導者之一。隨著時間的推移，濃香型白酒的釀造工藝逐漸成熟和完善，形成了以瀘州老窖、劍南春、洋河大曲等知“名”品牌為“代”表的濃香型白酒體系。與濃香型白酒相關的文化和社會現象：酒文化：濃香型白酒是中國酒文化的重要組成部分。在中國的傳統文化中，酒被賦予了特殊的地位和意義，成為人們社交、禮儀、節慶等場合的重要媒介。濃香型白酒作為一種高品位的酒類飲品，更是承載了豐富的文化內涵。名酒收藏：隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，名酒收藏逐漸成為一種時尚和文化現象。濃香型白酒...

經過品評驗收后的合格半成品酒，通過一定時間的貯存之后，各壇酒的質量仍有一定的差別，不同材質的貯存容器及容器的大小，對酒的質量也有很大影響。勾調工藝就是將同一類型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液體黃金”進行深加工，穩、準、細、精、嚴的關鍵工序，是把各種含有復雜香味成分的基礎酒經過更佳、更協調、更為有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生產規律，掌握傳統的特殊性、典型性，憑借口感對酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受，利用酒與酒之間的“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”...

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟...

濃香型白酒，又稱為瀘香型、窖香型白酒，是中國白酒的重要分支之一。它以獨特的釀造工藝和濃郁的香氣而著稱，是中國酒文化中的璀璨明珠。濃香型白酒具有以下幾個顯“著”特點：香氣濃郁：濃香型白酒的香氣濃郁而持久，主要來源于原料、曲、麩、水等原料的搭配和獨特的釀造工藝。口感醇厚：濃香型白酒的口感醇厚，回味悠長，入口后能夠感受到酒體的柔和和飽滿。香味協調：濃香型白酒的香味協調，主體成分以己酸乙酯為主，同時還含有多種香味物質，使得酒體香味豐富多樣。酒體豐滿：濃香型白酒的酒體豐滿，酒精含量較高，一般為40%至60%，同時含有豐富的營養成分和微量元素。隨著科技的進步，釀造工藝也在不斷改進和創新，為白酒產業的發展注...

香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，紅至禧52℃，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味...

勾酒時應從新酒到陳酒依次加入并攪拌。平衡原則：色譜骨架成分與微量成分的比例搭配。某種成型的成品酒，其酒中的各種香味成分所占的比例都有一定的范圍值。低于或高于這個范圍值，就改變了產品本身的風格特點。基礎酒勾兌時，都要落到這一點上來。調味原則：基礎酒確定之后，應已接近標準酒的質量，但還不完美，要通過調味使產品質量保持穩定和有所提高，突出風格，調味工作的重要性就在于此。調味時除遵循勾兌的基本原則外，還應注意：先調香，后調味；先調酯，后調酸。先由含低沸點成分高的到含高沸點成分高的調味酒依次加入，并依次攪拌。對于一些收藏家來說酒類收藏不僅是一種投資方式更是一種生活態度和品味的表現。蘭州清香型白酒酒莊 ...

濃香型白酒撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。入窖：糧糟入窖前，先在窖底撒上l~，以促進生香。“第”一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也...

白酒的種類可以根據不同的標準進行分類，以下是一些常見的分類方式：按照原料分類：可以分為高粱酒、玉米酒、大米酒、薯類酒等。按照香型分類：可以分為濃香型、醬香型、清香型、米香型等。按照工藝分類：可以分為固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒等。按照產地分類：可以分為川酒、黔酒、湘酒、鄂酒、皖酒、蘇酒、魯酒、豫酒等。按照酒精度數分類：可以分為高度酒、中度酒、低度酒等。按照酒曲分類：可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。總之，白酒的種類非常多樣，不同的分類方式可以產生不同的分類結果。隨著科技的進步，釀造工藝也在不斷改進和創新，為白酒產業的發展注入了新的活力。內蒙濃香型白酒報價 濃香型白酒出窖配料后，...

經過品評驗收后的合格半成品酒，通過一定時間的貯存之后，各壇酒的質量仍有一定的差別，不同材質的貯存容器及容器的大小，對酒的質量也有很大影響。勾調工藝就是將同一類型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液體黃金”進行深加工，穩、準、細、精、嚴的關鍵工序，是把各種含有復雜香味成分的基礎酒經過更佳、更協調、更為有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生產規律，掌握傳統的特殊性、典型性，憑借口感對酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受，利用酒與酒之間的“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”...

清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個方面：原料選擇：清香型白酒的主要原料為高粱，其中以汾河流域的優“質”高粱為較佳。此外，還需要添加麩、水等配料。制曲工藝：制曲是清香型白酒釀造的重要環節，選用優“質”大麥、豌豆等原料制成曲塊，經過一定的溫度和濕度培養后形成具有特定微生物組成的曲塊。釀酒工藝：清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發酵、取酒等環節。在配料環節，選用優“質”原料和水進行搭配；在蒸餾環節，將原料加熱蒸熟；在發酵環節，利用微生物將淀粉轉化為酒精；在取酒環節，根據不同時間段的取酒，調整酒的口感和香味。陳釀和勾兌：經過上述工序后得到的原酒還需要進行陳釀和勾兌處理。陳釀是將原酒...

白酒勾調可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀調味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。調入的順序不同，酒的口味和風格就有一定的區別。如同廚師做菜一樣，同樣的原料有的做出的是農婦燉菜口味，有的是宮廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。衛生潔凈原則：在調味過程中所使用的各種器具量具一定要潔凈衛生，否則會影響調味效果。因為白酒是非常靈敏的東西，甚至不經易間就可能改變其口味。特別是大樣酒調味時，在提取不同的調味酒時，不能用同一器具提取不同的調味酒，如果用同一器具提取不同的調味酒，會改變調味酒的風格，甚至會毀壞某種調味酒，這是勾兌師必須...

蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始，可單獨接取。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以后流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。流酒時間約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料...

白酒勾調可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀調味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。調入的順序不同，酒的口味和風格就有一定的區別。如同廚師做菜一樣，同樣的原料有的做出的是農婦燉菜口味，有的是宮廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。衛生潔凈原則：在調味過程中所使用的各種器具量具一定要潔凈衛生，否則會影響調味效果。因為白酒是非常靈敏的東西，甚至不經易間就可能改變其口味。特別是大樣酒調味時，在提取不同的調味酒時，不能用同一器具提取不同的調味酒，如果用同一器具提取不同的調味酒，會改變調味酒的風格，甚至會毀壞某種調味酒，這是勾兌師必須...

清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個方面：原料選擇：清香型白酒的主要原料為高粱，其中以汾河流域的“優”質高粱為較佳。此外，還需要添加麩、水等配料。以汾酒為例，選用“優”質的高粱作為主要原料，這種高粱含有豐富的淀粉和蛋白質，為釀酒提供了必要的營養成分。制曲工藝：制曲是清香型白酒釀造的重要環節，選用“優”質大麥、豌豆等原料制成曲塊，經過一定的溫度和濕度培養后形成具有特定微生物組成的曲塊。以汾酒為例，制曲過程中選用“優”質大麥和豌豆作為原料，通過控制溫度和濕度培養出特定的微生物菌群，這些微生物對于酒的香氣和口感有著重要影響。釀酒工藝：清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發酵、取酒等環...

寧夏白酒發酵穩定期：發酵溫度達到較高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8天，要求發酵較高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會...

配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供各個方面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協...