三、 危害分析與關鍵控制點
（HACCP）計劃需體現的內容
HACCP計劃中容易發生對工藝流程圖的繪制存在缺失或者工藝更改沒有及時更新的情況，工藝流程圖要能體現出原料來料到成品出廠整個工藝過程，包括返工點、廢棄物排放點、CCP及QCP點的確認等。
還有一些輔助工藝的危害分析，比如說純水的制備，壓縮空氣的制備等；工藝流程圖繪制完成后，需要完善工藝步驟的描述，詳盡描述包括該步驟在工藝中的作用、使用什么設備、工藝參數如何設置，如果可以控制危害，可以控制何種危害等。
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四、 原料分析
原料，特別是過敏源物料，需要原料采購部門與供應商溝通，了解供應商在生產過程中是否存在過敏源引入風險的情況。
1.應包含的內容
產品本身自帶過敏源，比如大豆粉、大豆肽、蛋黃粉等；
原料生產過程中會引入過敏源，比如SO2，超過10ppm的均為過敏源；可能引入過敏源的，如硫磺的用量，硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，Z大使用量為0.40g/kg；SO2用于葡萄酒、果酒等的Z大使用量不應超過0.25g/kg；竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等SO2殘留量均不得超過0.05g/kg，餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg；如果有以上原料都有可能含SO2，需識別；
針對供應商生產線上是否還生產其他過敏源物料以及轉基因控制等問題，可以向供應商發出調查表進行調查。
2.需注意的事項
應制定過敏源控制程序，包括過敏源的識別、標識、隔離，防止交叉污染。
3.控制要求
隔離存放、明確標識、獨立生產、充分清除和驗證，在標簽上標識產品含過敏源或本生產線同時生產過敏源物料。
