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焙烤烘焙原料的性能與營養(yǎng)價值
面粉之小麥蛋白質(zhì)：在谷物面粉中，只有小麥粉蛋白質(zhì)能吸收水而形成面筋。面筋有彈性和延伸性，能保持面粉在發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳氣體，是烘焙的面團多孔而蓬松。小麥蛋白質(zhì)分為面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根據(jù)其溶解性質(zhì)又可細分為麥膠 麥谷；球蛋白 清蛋白 溶解蛋白。麥膠由a-麥膠蛋白和β-麥膠蛋白組成。具有良好的延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋白有彈性，但缺乏延伸性。
小麥蛋白質(zhì)在pH值6-8的溶液中，其溶解度 粘度 滲透壓 膨脹性能等物理指標都變小。蛋白質(zhì)隨著溫度升高成為變性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的200%;其吸水率隨著溫度升高而衰；淀粉與蛋白質(zhì)這一變化恰恰相反。面筋性蛋白的漲潤結(jié)果是在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中包括此時漲潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面團中的濕面筋。
破壁機的工作原理
在廚房用品當中存在著很多功能性的機器，比如說豆?jié){機、榨汁機、料理機在功能方面其實和破壁機存在著相似的原理，相比其他的工具，破壁機的特點在于功率比較高，轉(zhuǎn)速比較快，同時因為刀片的制作上比較好，因此破碎能力強，它的工作原理是比較簡單的，是利用主機內(nèi)的待機提供的動力來帶動刀頭，通過快的速度打碎食材。同時底座還有著加熱性的功能，通過加熱的方式能夠?qū)⒋蛩橹蟮氖澄镒鍪臁６票跈C提供的調(diào)節(jié)功能可以通過自己的需求，來控制加熱時間和攪拌時間，同時也能夠控制轉(zhuǎn)速，這樣看來還是比較靈活的
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